题名
葡萄牛蒡酵素的研制
DOI
作者
张艳明1 胡传银2
作者单位
1.徐州工业职业技术学院化学工程学院；2.徐州康汇百年食品有限公司
摘要
以气调糖化后的牛蒡、紫皮葡萄为原料,研制葡萄牛蒡酵素的发酵工艺。通过单因素试验,确立了牛蒡的最适储藏糖化条件:在库温（5～6）℃、相对湿度为70%75%、二氧化碳浓度1%2%、氧气浓度10%20%的条件下,糖化（90～100）d效果较好。经感官评定得出葡萄牛蒡酵素最佳发酵工艺参数为:紫皮葡萄加入量为5%,发酵温度25℃,发酵时间45 d。
关键词
气调糖化；牛蒡；紫皮葡萄；酵素
刊名
中国食品与营养
ISSN
3078-9346
年、卷(期)
20186
所属期刊栏目
医药卫生
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