题名
预熟化杂粮理化特性研究
DOI
作者
孙军涛 张智超 胡锦辉 李学进 郅文莉
作者单位
河南省食品安全生物标识快检技术重点实验室许昌学院食品与生物工程学院
摘要
选择红豆、薏米为原料,通过分析其预熟化处理前后营养成分、色泽、密度、淀粉特性和蒸煮特性的变化,研究预熟化对杂粮理化性质的影响。结果表明:预熟化后红豆和薏米的水分和淀粉含量明显升高,而脂肪含量均下降,蛋白含量红豆升高,薏米降低;预熟化对红豆和薏米的色泽均产生不同程度的影响;预熟化使红豆的密度降低了23%,薏米的密度升高了49%;预熟化破坏了红豆和薏米的淀粉结构,使其酶解力和碘蓝值升高;沸水中煮15 min、焖5 min后,预熟化红豆和薏米的硬度明显降低,与小米实现共煮同熟。
关键词
预熟化；红豆；薏米；理化特性
刊名
中国食品与营养
ISSN
3078-9346
年、卷(期)
20207
所属期刊栏目
医药卫生
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