题名
桂圆果酒的复合酵母发酵
DOI
作者
袁辛锐1 喻学淳2 杨芳1 宋川2 雷翔云2 姚开1 曾珊2 贾冬英1
作者单位
1.四川大学轻工科学与工程学院；2.泸州品创科技有限公司
摘要
以总糖、总酸、总酯、酒精度、感官评分为指标,比较了5种活性干酵母菌种对果胶酶解桂圆果浆的发酵效果,从中筛选出SY果酒活性干酵母和生香活性干酵母,研究了二者的复配比例、添加方式和添加量对桂圆果酒发酵的影响。结果显示,不同活性干酵母对桂圆果浆的发酵效果不同;5种活性干酵母中,SY果酒活性干酵母的产酒精能力最强,生香活性干酵母的产酯能力最高、产高级醇的能力最低;该两种酵母的添加方式为同时添加,二者的质量比为1:1,其添加量为0.03%。将产酒酵母与生香酵母联合使用可得到品质更好的桂圆果酒。
关键词
桂圆；果酒；复合酵母；发酵
刊名
中国食品与营养
ISSN
3078-9346
年、卷(期)
202012
所属期刊栏目
医药卫生
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