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糯米粉不同碾磨方式对汤圆蒸煮及食味品质的影响 下载：25 浏览：273

庄坤1 张挽挽1 代钰2 杨俊生3 王一畅1 孙威1 丁文平1 《中国食品与营养》 2020年6期

摘要:
采用干磨、半干磨和水磨的磨粉方式加工糯米粉并制作汤圆,通过对汤圆蒸煮特性和食味品质等指标分析,探索较为合适的制粉方式。结果显示:相较于水磨方式,3种试样糯米经半干法碾磨后峰值黏度分别下降了11.91%、10.85%、9.45%,而干法碾磨造成峰值黏度分别下降了54.56%、92.49%、18.27%；起始糊化温度在半干磨方式下分别升高了6.97%、12.85%、4.98%,在干磨方式下分别上升了14.91%、20.38%、8.01%,而峰值糊化温度的变化规律与起始糊化温度一致；碾磨方式对汤圆糊汤率的影响较小,其中河南信阳籼糯和东北粳糯糊汤率的变化<1.0%；半干磨和干磨均造成了汤圆硬度上升,感官评分和咀嚼性下降；水磨糯米粉颗粒完整且表面光滑,半干磨糯米粉颗粒有少量破碎颗粒,干磨糯米粉颗粒破碎严重,有雪花状碎片。

速冻汤圆专用糯米核心指标的探究 下载：15 浏览：174

党允卓1 周坚1 吕庆云1 陈轩1 周康2 《中国食品与营养》 2020年6期

摘要:
为确定适宜速冻汤圆加工专用糯米的关键性指标及指标范围,以22种糯米为原料制备速冻汤圆,探讨糯米主要成分、糊化特性对汤圆质构品质的影响,并利用主成分分析建立汤圆综合品质评价模型,再通过逐步回归分析筛选出影响汤圆综合品质的关键性指标,结合聚类分析得到适宜加工汤圆的原料糯米关键性指标的范围。结果表明:糯米的水分含量、脂肪含量、峰值黏度、崩解值、回生值、最低黏度、最终黏度、热焓与汤圆的质构品质存在显著(P<0.05)相关性。影响汤圆综合品质的关键性指标为糯米原料的直链淀粉含量和脂肪含量,适宜加工速冻汤圆的原料糯米的直链淀粉含量应大于2.52%,脂肪含量应小于1.03%。

制粉方式对糯米粉品质的影响 下载：52 浏览：383

朱文昌 丁文平 庄坤 王国珍 陶倩 《中国食品与营养》 2018年12期

摘要:
通过湿磨、干磨和半干磨制备糯米粉比较其理化特性、电子显微结构和淀粉晶体性质,分析湿磨、干磨和半干磨对糯米粉品质的影响。结果表明,3种制粉方法制备的糯米粉品质差异明显。湿磨、半干磨和干磨制备的糯米粉脂肪酸值、破损淀粉含量和平均粒度依次变大。湿磨制备的糯米粉峰值黏度、谷值黏度和最终黏度均最大,半干磨次之,干磨最小。从电镜图中可以看出干磨制备的糯米粉颗粒破坏最严重,半干磨次之,湿磨制得的糯米粉颗粒完整,大小均一。不同制粉方法提取得到的糯米淀粉结晶度差异不大。因此湿磨制粉是保持糯米粉品质较好的方法。

糯米粉理化指标对其回生特性的影响 下载：57 浏览：387

陶倩 徐瑶 丁文平 庄坤 《中国食品与营养》 2018年12期

摘要:
采集8种不同品种的糯米粉,利用快速黏度测定仪、差示扫描量热仪等研究糯米粉的理化指标对其老化回生特性的影响。经过RVA和DSC检测发现东北粳糯和安徽粳糯糯米样品更易糊化,且样品老化度最小,粳糯比籼糯糯米粉在糊化之后更不容易回生；相关性分析结果表明糯米粉中蛋白的含量越高,糊化之后越容易老化,淀粉含量越高则越不易老化；理化指标中吸水率与老化度呈显著负相关,糊化特性中糊化温度与老化度呈显著正相关。
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