为深入探究大黄鱼肌原纤维蛋白(MP)的乳化性，以满足大黄鱼蛋白质高值化开发利用的需求。实验探究了不同pH对大黄鱼MP结构性质及其乳化性的影响。采用pH分别为2、4、6、8、10、12的低盐磷酸缓冲液处理大黄鱼MP，通过SDS-PAGE分析大黄鱼MP降解情况，利用接触角测量仪和荧光分光光度计考察其疏水性变化。将不同pH下大黄鱼MP溶液与大豆油以体积比为1∶1的比例经高速均质制备乳液，并对其乳滴电位、粒径以及乳液的乳析指数进行测定，综合分析在不同pH下乳液的稳定性。SDS-PAGE电泳结果表明，在pH4时，大黄鱼MP条带颜色较浅，在pH6～12时，肌球蛋白重链条带基本消失，肌动蛋白条带颜色逐渐加深，且在浓缩胶顶部出现了高分子聚集物。对接触角和荧光光谱的综合分析表明，大黄鱼MP疏水性随pH增加而增加。对不同pH下MP乳液特性分析显示，在pH8时，乳滴带负电且Zeta电位绝对值大[(49.63±1.52) mV]、粒径较小、乳液稳定性较好，而pH12条件下容易出现破乳，不利于乳液的稳定。在pH8时，大黄鱼MP结构更有利于提升乳液稳定性。研究表明，在弱碱性条件下更有利于大黄鱼MP形成稳定的乳液体系。pH对大黄鱼MP结构性质和乳化性的影响探究，有望为大黄鱼MP在食品工业中的开发利用提供理论依据。

为了探究南极磷虾致敏问题，从南极磷虾中筛选、鉴定、分离纯化其主要过敏原，并对过敏原的性质进行研究，实验通过缓冲盐溶液提取南极磷虾蛋白；采用SDS-PAGE和Western blot(WB)筛选南极磷虾过敏原；使用高效液相色谱-串联质谱鉴定过敏蛋白；通过等电点沉淀、硫酸铵盐析、阴离子交换柱层析分离纯化过敏原；采用SDS-PAGE及WB分析南极磷虾主要过敏原的耐热性及对模拟胃肠液的消化稳定性。结果显示，南极磷虾肌浆蛋白(SP)和肌原纤维蛋白(MF)电泳条带丰富且分子量范围广。南极磷虾蛋白与虾蟹过敏患者血清能发生免疫反应，其中至少有4个蛋白条带发生了阳性反应；免疫反应最强烈的蛋白分子量约为35ku，能够被所有的患者血清识别，经液质联用鉴定此过敏蛋白为南极磷虾原肌球蛋白(TM)。硫酸铵分级盐析纯化TM的最佳饱和度为50%；分离纯化后得到了纯度较高的TM，其等电点为4.4，热稳定性好，能与虾蟹过敏患者血清发生强烈的免疫反应。TM随着模拟胃液消化时间的延长，主条带分子量逐渐降低，最后稳定在33ku左右，并且分子量为15和12ku的降解片段含量逐渐增多且稳定存在；这些降解条带仍然能与过敏患者血清发生较强的免疫反应。随着模拟肠液消化时间的延长，TM原始片段逐渐减少直至消失，最后完全降解成分子量更小的多肽；TM经肠液消化后其降解产物免疫活性大大降低。研究表明，南极磷虾中存在过敏原，TM是其最主要的过敏原，且具有免疫反应性。TM还具备了过敏原的一般特性，比如耐高温、耐胃蛋白酶消化、对胰蛋白酶消化部分稳定。研究结果对于阐明南极磷虾潜在致敏问题的预警和防控具有现实意义，也为南极磷虾加工利用及过敏原消减技术构建提供基础信息。

为探讨岩藻黄素(fucoxanthin)对Ⅱ型糖尿病小鼠血糖的调节及其可能的作用机制，以铜藻(Sargassum horneri)为原料制备岩藻黄素，研究了其对α-葡萄糖苷酶活性的抑制作用；通过链脲佐菌素(streptozotocin, STZ)建立Ⅱ型糖尿病模型小鼠，灌胃小鼠不同剂量的岩藻黄素(25、50、100 mg/kg体质量),测定各组小鼠的血糖和血脂代谢指标，通过苏木精-伊红(HE)染色分析小鼠肝脏组织病理变化，采用荧光定量PCR法测定细胞PI3K/AKT信号通路相关指标[磷脂酰肌醇3-激酶(PI3K)、蛋白激酶B(AKT)]和糖原合成酶(GS)、葡萄糖转运蛋白4(GLUT4)基因的mRNA相对表达量。结果表明：铜藻岩藻黄素对α-葡萄糖苷酶活性的抑制率为76.43%±0.83%,抑制类型为非竞争性抑制；岩藻黄素可明显降低糖尿病模型小鼠的空腹血糖值(FBG)、胰岛素(INS)、总胆固醇(TC)、甘油三酯(TG)和低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)水平，提高肝糖原和高密度脂蛋白胆固醇(HDL-C)水平；组织病理学观察显示，岩藻黄素可改善肝脏炎性细胞浸润；岩藻黄素可增加糖尿病小鼠PI3K、AKT、GS和GLUT4基因的mRNA表达量。研究表明：铜藻岩藻黄素可通过PI3K/AKT信号通路调节小鼠血糖，且具有剂量-效应关系；本试验条件下，铜藻岩藻黄素灌胃剂量为100 mg/kg时表现出最佳的降血糖和降血脂作用。

为研究铜藻褐藻聚糖硫酸酯的结构组成及保肝护肝作用，以铜藻Sargassum horneri褐藻聚糖硫酸酯（fucoidan）粗品为原料，经DEAE-Sepharose Fast Flow阴离子交换柱分离纯化，采用高效液相色谱及红外光谱对粗多糖（TF）及其纯化组分的单糖组成和结构特征进行分析，并建立CCl4诱导的肝脏损伤动物模型，进行各组分的保肝作用试验。结果表明：从铜藻褐藻聚糖硫酸酯粗品分离纯化得到TF1、TF2、TF3、TF4 4个组分，其硫酸基团含量分别为9.62%、11.51%、14.51%和13.62%;单糖组成分析显示，粗多糖主要由岩藻糖（Fuc）、葡萄糖（Glu）、甘露糖（Man）和半乳糖（Gal）组成，各纯化组分的单糖组成含量差异较大；红外光谱分析显示，TF及其纯化组分在1 250 cm-1附近出现强吸收峰，为S=O（硫酸基）的吸收峰，证明TF及其纯化组分均含有硫酸基团，且TF、TF3、TF4的硫酸基主要连接于岩藻糖的C-2或C-3位置，TF1、TF2主要连接于岩藻糖的C-4位置；动物试验显示，灌胃不同剂量TF及其纯化组分，均能显著提高肝损伤小鼠肝脏或血清中SOD、GSH-Px和TNF-α的活性（P<0.05）,显著降低MDA、ALT和AST指标的水平（P<0.05）,肝组织切片显示，肝细胞病变程度较模型组明显减轻。研究表明，铜藻褐藻聚糖硫酸酯粗品经分离纯化得到4个组分，总体上具有显著的抗氧化和保肝护肝作用。

为改变小型分散对虾养殖产区的渔后被动现状，以大连地区池塘养殖凡纳滨对虾Litopenaeus vannamei为研究对象(体质量为20～25g),模拟构建一个在产区具有集散性质的中转基地，将离水后的品质管理分为两个阶段，塘头至中转基地(品质易逝期)和中转基地进入鲜活品贮运销售阶段(后品质易逝期),塘头至中转基地设置为4h无水保湿运输，中转基地处置分复水活品组和冰卒锁鲜组，随后进入贮运环节，活品组保活贮藏60h,锁鲜组覆冰冷藏132h,并检测不同阶段对虾肌肉白度、pH、糖原、ATP及其关联物、蛋白溶解度、琥珀酸脱氢酶(SDH)及活体血糖等指标。结果表明：品质易逝期处置对活品的可恢复性试验显示，无水运输后活体肌肉的pH和ATP值略有上升，血糖与糖原含量则略有下降，复水后的血糖、pH、糖原及ATP及其关联物等各项指标分析结果均表明活体活力恢复，随后的活品贮运期间，活体在初期呈现一定的稳定性，36h后快速下降且出现大批量死亡；品质易逝期锁鲜处置的延迟效应试验显示，无水运输后直接进行冰卒随后冰藏，锁鲜品在销售过程中其糖原、ATP等含量虽有所下降，但前108h期间下降速度较慢，pH始终维持在7.98以下，呈现了5d的锁鲜品货架期，锁鲜品各项指标均高于活品，这表明易逝期处置能够有效地实施锁鲜，延缓了鲜品贮藏期间品质的下降速度。研究表明，离水后对虾具有一个品质易逝期，且对后品质易逝期有延迟效应，水产品产区建立中转基地可以有效地实施易逝期品质调控并可主动实施产品设计，进而改变小型分散养殖产业渔后被动现状。

为研究添加不同质量分数1.0%、0.5%的酶解壳寡糖(chitooligosaccharides, CO)和酶解褐藻寡糖(alginate oligosaccharides, AO)对鲢Hypophthalmichthys molitrix鲢鱼糜品质的影响，使用差示扫描量热仪(DSC)和酶标仪对鲢鱼糜冷冻稳定性、冰点、热稳定性和化学作用力进行分析，采用傅立叶变换红外光谱、内源荧光光谱及紫外吸收光谱对肌原纤维蛋白(MP)结构进行了测定。结果表明：鲢鱼糜中添加1.0%和0.5%的CO和AO后，CO组鲢鱼糜比AO组有更好的冷冻稳定性，且0.5%CO组效果为佳；CO组鲢鱼糜的冰点与CO含量呈正相关，而AO组呈负相关，CO组鲢鱼糜的可冻结水含量降低，AO组鲢鱼糜可冻结水含量升高，均与添加的寡糖含量呈正相关；AO和CO组鲢鱼糜热稳定性提高，且经1.0%含量寡糖修饰后的鲢鱼糜样品热稳定性较强；0.5%含量寡糖修饰对鲢鱼糜蛋白质离子键具有保护作用，但寡糖修饰对蛋白质的氢键、疏水相互作用和二硫键含量均无显著影响(P>0.05);两种寡糖与肌原纤维蛋白之间均为静电相互作用，且改变了MP的二级结构；荧光光谱分析显示，CO更容易使色氨酸(Trp)埋藏于疏水基团中；紫外吸收光谱分析发现，经寡糖修饰后酪氨酸(Tyr)易暴露。研究表明，两种寡糖均改变了鲢鱼糜的性质与肌原纤维蛋白的结构，1.0%组有较好的热稳定性，其中CO能更好地维持鲢鱼糜的冷冻稳定性组。

为了有效降解裙带菜Undaria pinnatifida Suringar岩藻聚糖硫酸酯，并探究其降解产物的抗炎活性，以复合酶解法提取的裙带菜岩藻聚糖硫酸酯(fucoidan)为原料，利用酸解法制备裙带菜岩藻聚糖硫酸酯降解产物，采用薄层色谱法(TLC)检测降解产物聚合度，优化酸解工艺条件，利用膜分离技术获得不同分子量段的降解产物，并检测了各段降解产物对小鼠巨噬细胞的抗炎活性。结果表明：通过薄层色谱检测，确定酸解温度95℃、pH2、水解4 h为酸解裙带菜岩藻聚糖硫酸酯的优化条件；膜分离处理后可得到F1(相对分子质量400～1 000)、F2(1 000～3 500)、F3(3 500～5 000)、F4(5 000～10 000)、F5(10 000以上) 5种不同分子量段的岩藻聚糖硫酸酯降解产物，5种降解产物均能减少RAW264.7细胞NO、1L-1β、1L-6、1L-10和TNF-α的释放量；低分子量段组分(F1、F2)抗炎效果最为显著，其中组分F1抗炎效果最好。研究表明，经优化酸解工艺制备的裙带菜岩藻聚糖硫酸酯降解产物具有一定的抗炎效果，且分子量越低的降解产物抗炎效果越好，裙带菜岩藻聚糖硫酸酯寡糖比多糖具有更好的抗炎活性。

为探索易逝期贝类活品品质变化机制,以壳长(11.01±0.31)cm的虾夷扇贝Patinopecten yessoensis为研究对象,基于超高效液相色谱-质谱(UPLC-MS)的代谢组学方法研究了其湿藏条件下的代谢特征,试验设活品虾夷扇贝对照组(A)和湿藏组(C),并对虾夷扇贝闭壳肌的pH、糖原及代谢组学进行分析。结果表明:捕后湿藏的虾夷扇贝闭壳肌pH和糖原水平变化不大;经多元统计分析,品质易逝期湿藏36h的虾夷扇贝闭壳肌中共检测出7个显著性差异代谢物,分别为二十二烷酸(behenic acid)、酪胺(tyramine)、脯氨酰谷氨酸(prolyl-glutamate)、二磷酸腺苷葡萄糖(ADP-glucose)、尿苷5′-二磷酸(UDP)、3-磷酸丝氨酸(3-phosphoserine)和柠檬酸(citrate);通路分析显示,三羧酸循环(TCA cycle)是最易受影响的代谢通路。研究表明,品质易逝期湿藏36h条件下的活品虾夷扇贝与初始扇贝相比,传统理化指标变化不大,但其代谢组存在显著性差异,说明代谢组学方法可较为灵敏、全面地反映活品虾夷扇贝湿藏期间的实时状态。

为进一步验证改善升温方式可抑制蛋白质凝胶劣化的理论,优化鱼糜制品的加工方式,将微波升温（microwave heating, MH）、微波辅助水浴升温（microwave assistant water bath heating, MWH）和水浴升温（water bath heating, WH）方式,分别应用于传统二段加热法中的低、高温段,研究了不同升温方式对解冻鲢Hypophthalmichthys molitrix鱼糜的质构特性、蒸煮损失和水分分布影响。结果表明:所有微波处理组的鱼糜硬度和咀嚼性均低于传统水浴二段加热法,尤其是低、高温段均为MH升温处理的AA组,但各组的内聚性、弹性均无显著性差异（P>0.05）;低温段MWH、高温段MH升温的BA组蒸煮损失显著低于传统水浴二段加热的CC组（P<0.05）,其他组间无显著性差异（P>0.05）;低温段WH、高温段MH或MWH升温的CA或CB组的弛豫时间t23较短,不易流动水分含量P23较高,水分稳定性最好,水的结合能力较强。研究表明,低温段采用微波辅助水浴升温、高温段采用微波升温方式既能提高加热效率又能较少减少蒸煮损失,而低温段采用水浴升温、高温段采用微波辅助水浴升温的鱼糜质构特性相对较好,保留更多的水分在三维网络结构中。本研究结果为快速升温方式避免低盐淡水鱼糜凝胶劣化理论提供基础数据。

为探究菲律宾蛤仔Ruditapes philippinarum凝集素(MCL-T)诱导产生及其抑制腐败希瓦氏菌Shewanella putrefaciens的作用机制,以腐败希瓦氏菌刺激菲律宾蛤仔,并利用固相吸附分析MCL-T与腐败希瓦氏菌外膜蛋白(outer membrane proteins, OMP)的相互作用,利用非标记(Label-free)定量蛋白质组方法对MCL-T作用于腐败希瓦氏菌的蛋白质组进行分析。结果表明:注射比浸泡方式产生更多的MCL-T;MCL-T与腐败希瓦氏菌外膜蛋白结合具有浓度依赖性;MCL-T作用于腐败希瓦氏菌后,有74个蛋白质表达量变化显著,其中,16个蛋白质表达量上调,58个蛋白质表达量下调,这些差异表达蛋白质主要参与氨基酸生物合成途径、丙酮酸代谢途径、柠檬酸循环途径、氨酰-tRNA生物合成途径和碳代谢途径。研究表明,MCL-T是通过影响腐败希瓦氏菌体内氨基酸合成、丙酮酸代谢和柠檬酸循环等实现其抑菌作用。

研究表明弹性蛋白酶(elastase， Ela)参与调控嗜水气单胞菌引起的细菌性溃疡病，对控制鱼类养殖中免疫疾病有重要作用。本研究根据已报道脊椎动物的Elas基因序列设计特异性引物，通过RT-PCR和RACE技术克隆获得黄鳍鲷Ela基因(AlEla)cDNA序列全长，并对其进行生物信息学分析。结果显示，AlEla基因全长为946 bp，包含807 bp的开放阅读框，编码269个氨基酸，含有16个氨基酸信号肽的亲水性稳定膜外蛋白，定位于细胞外基质，具有3个O-糖基化和15个磷酸化的潜在位点。编码的成熟AlEla蛋白预测相对分子质量27 509 u，等电点为6.05。氨基酸序列同源性比对发现，AlEla与鲷和鲆的Elas2的同源性为84.76%～99.26%，处于系统进化树上同一分支，表明它们的亲缘性相近。AlEla具有Elas的保守结构，如Tryp-SPc结构域、丝氨酸蛋白酶催化三联体、保守的半胱氨酸残基以及在C端含有GDSGGPL序列等，揭示该酶有丝氨酸蛋白酶的催化活性。对AlEla蛋白的二级结构分析显示，α-螺旋、β-转角、β-折叠和无规则卷曲所占的比例分别为17.84%、7.06%、24.54%和50.56%。三级结构分析推测α-螺旋和β-折叠对于AlEla蛋白的空间构象可能有着重要作用。本研究从黄鳍鲷肌肉中成功克隆AlEla基因并分析其生物信息学特征，为后续研究AlEla参与调控鱼类免疫疾病的机制提供理论基础。

俗话说，民以食为天。由此可见，食品安全在我国历朝历代都是非常重要的部分。在现代社会中，由于科技的发展，食品也呈现出更加多样化的趋势，而某些地区的特色食物也能在科技的辅助下出现在全国人民的餐桌上，甚至享誉海外。但是科技是把双刃剑，它具有有利于食品行业发展的方面，必然也有损害这个行业健康发展地方。任何一个事物都有它必须遵守的自然规则，否则就会导致无序、乱象的出现。在食品行业的发展过程中，食品科学与工程专业的存在可以像一把剪刀一样，为清理行业乱象出一份力。

食品科学与工程的研究与发展对我国经济发展和社会进步具有重要意义，我国还处于经济的上升阶段，需要关注各行各业的研发。食品作为关系国计民生的内容，一直是研发的重点。食品科学与工程包含一个长期的科技规划目标，与环境保护、医学和农学密切相关，对我国乃至世界人民的健康和经济利益产生影响。

食物供给与安全是保证人们生存的重要根本，因此食品科学与工程一直以来都是人们非常关注的学科，它与我国人民的日常生活以及国家经济发展都有着重要联系，但是目前我国的食品科学与工程中仍然有一些问题存在，阻碍了该领域的长远发展，因此我们需要对这些问题进行研究分析，寻找有效的解决对策，本文将就此问题展开讨论，介绍食品科学与工程的具体内容，当前食品科学与工程中所存在的问题，以教学方面和主客观因素方面进行介绍，并提出促进食品科学与工程未来发展的措施，仅供参考。

目前我国在近期内食品工业方面有非常大进步发展，主要是由于我国政府部门对于整体产业链发展进行大幅度支持。在这种新型经济潮流之下，为了可以使整个食品工业有更好发展空间，是食品领域当中业界人士着重关注的主要问题，在这种情况之下，现代化食品科学以及工程技术在整体发展状况下，已经成为人们主要关注重点内容。