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乙醇提取法制备核桃浓缩蛋白及功能性质分析 下载：73 浏览：471

周苗苗1 敬思群1 苏乐萍1 郑力1 王德萍1 纵伟2 《中国食品与营养》 2019年4期

摘要:
以提取率为考察指标,采用乙醇提取法制备核桃浓缩蛋白,在单因素试验基础上进行L9(34)正交试验优化提取工艺,分析了核桃浓缩蛋白的功能性质。结果表明,核桃浓缩蛋白最佳提取工艺条件为:乙醇浓度60%、提取温度55℃、提取时间70 min、料液比1:10,在此条件下核桃浓缩蛋白提取率达87.07%±0.21%,其蛋白含量(以蛋白质含量计)为69.24%±0.15%；核桃浓缩蛋白的持水性和持油性明显高于大豆浓缩蛋白,乳化性和起泡性均低于大豆浓缩蛋白。

酶法修饰对乳蛋白功能性质的影响 下载：96 浏览：375

张李伟1 赵昀晗2 张英华2 《中国食品与营养》 2020年10期

摘要:
该试验研究了酶法修饰对乳蛋白功能性质的影响。乳清蛋白的单酶和双酶修饰产物的乳化活性并没有显著的升高或降低,但乳化稳定性相比于原料乳清蛋白分别下降了18.1%和28.55%。脱脂乳粉的2种酶修饰产物的乳化活性及乳化稳定性都与原料脱脂乳粉基本保持同一水平,无明显差异。模拟体外消化过程检测结果显示,与原料乳清蛋白相比,经酶法修饰后的乳清蛋白产物一步消化和两步消化后释放的肽量均有所增加,并且单酶修饰乳清蛋白比双酶修饰乳清蛋白的消化性更好。疏水性检测结果显示,单酶体系和双酶体系修饰的乳清蛋白和脱脂乳粉的表面疏水性都明显高于相应的原料蛋白,其中,单酶体系修饰的乳清蛋白表面疏水性要比双酶修饰乳清蛋白略高,而双酶体系修饰脱脂乳粉高于单酶体系修饰脱脂乳粉,结果与固有荧光性分析的结果一致。该研究目的是确认单酶及双氧化酶体系修饰乳蛋白的可行性,阐明其对乳蛋白功能性质的影响,为乳蛋白功能性质的改善提供一种新途径,对拓宽乳蛋白在食品加工产业中的应用具有实际的理论指导意义和应用价值。

不同干燥方式对苦荞蛋白功能性质的影响 下载：64 浏览：337

胡方洋 陈金玉 王轻 张坤生 任云霞 曲金萍 《中国食品与营养》 2020年10期

摘要:
以苦荞麦粉为原料,通过碱溶酸沉法提取苦荞麦蛋白,考察不同的干燥方式(真空干燥、热风干燥、微波干燥、冷冻干燥)对苦荞蛋白一系列功能性质的影响。结果表明:干燥方式影响苦荞蛋白性质,经冷冻干燥处理后的苦荞蛋白含量最高(42.95%),且溶解性与乳化性均最好,热风干燥与真空干燥次之,微波干燥效果最差。起泡性实验结果表明,微波干燥起泡能力最差,仅为28%,真空干燥起泡稳定性相对较好(50%)。DSC扫描曲线在80～250℃温度范围内出现2个峰,峰值温度分别在147～155℃与220～223℃,4种干燥方式处理下的苦荞蛋白具有相似的热力学性质,经干燥处理后的苦荞蛋白变性温度升高。实验结果为进一步研究苦荞蛋白在功能食品的应用提供理论基础。
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