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葡萄电商运输工艺关键技术研究 下载：36 浏览：373

王剑 功褚伟 雄吴剑 《中国食品与营养》 2020年11期

摘要:
以夏黑葡萄为试验材料,通过对网套、双层充气袋与柱形袋3种常见缓冲包装开展模拟葡萄运输试验,同时对不同类型和质量的保鲜冰袋进行包装箱内环境温度控制状态进行筛选,明确适宜的缓冲包装方式以及合适保鲜冰袋类型和质量;另对葡萄冰点进行测定,确定预冷环节使用的温度。结果显示,对比其他2组包装,双层充气袋包装葡萄的失重率、脱粒率和呼吸强度分别为2.32%、4.89%和34.23 mgCO2/kg.h,均为各包装组最低;硬度、可溶性固形物和总酸分别4.70 kg/cm2、15.16%、0.20%,色差值（L*、a*）分别为23.51、2.95,均高于其余2种包装组;说明双层充气袋模拟运输过程中维持葡萄质构、减少葡萄脱粒、维护葡萄感官品质、降低呼吸强度、保留营养物质含量等方面作用明显,使葡萄具有更好的外观、风味;在凝胶冰袋和盐水冰袋数量为750～1000 g的条件下,可使环境温度在室温（25℃）下保持30 h以上,且不会对葡萄果实产生冻伤;葡萄冰点范围为—4.8～—3.6℃,预冷温度应保持在—3.6～0℃,既不对葡萄产生冻害,又可以维持葡萄果实鲜活状态。

热激-保鲜剂-冰温对鄂莲5号贮藏品质的影响 下载：74 浏览：470

吴剑1 褚伟雄1 赵建平1 毛惠慧2 金蓓2 《中国食品与营养》 2018年5期

摘要:
目的:嘉兴市莲藕种植品种多、面积大。鄂莲5号采收时间跨度长,莲藕老熟程度不一致,且现有人工采收易损伤莲藕表皮,导致失水腐烂。使用符合国家标准的保鲜剂,联合热激-冰温贮藏方法,协同抑制鄂莲5号在贮藏期内发生褐变与腐烂,降低莲藕冷害发生,延长贮藏期及维持莲藕食用品质与商品性。方法:经65℃热激处理5 min后,选择不同浓度柠檬酸、Vc、CaCl2 3种保鲜试剂浸泡莲藕30 min,于冰温贮藏35 d后测定色差、可溶性糖、多酚氧化酶活性与感官评价等指标。结论:通过分析单因素与正交试验的结果,得出其最优工艺条件为65℃热激处理5 min,保鲜剂比例为0.3%氯化钙、0.25%Vc和0.3%柠檬酸,浸泡30 min后,于-0.7℃至0℃贮藏,对鄂莲5号褐变与多酚氧化酶活抑制效果较明显,硬度保持有较好作用,腐烂率小于5%,贮藏期内可溶性糖含量下降幅度较小,可取得较好的保鲜效果。
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