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巴氏杀菌对全蛋液加工性能的影响 下载：64 浏览：350

郑恺 张志鹏 胥伟 蒋盼盼 黄倩 赵明月 《中国食品与营养》 2020年10期

摘要:
研究通过设定不同杀菌条件来分析其对全蛋液功能特性所产生的影响。设定温度和时间2个因素,并做单因素试验。结果表明:随着巴氏杀菌温度的升高,全蛋液的起泡性和泡沫稳定性均呈先上升后下降趋势,分别在61℃时为较大值,达到63.13%和92.67%;乳化稳定性呈先上升后下降的趋势,当在55℃时为较大值,达到49.37%;而黏度呈先下降后上升的趋势,在64℃时为较大值,达到849.88 mPa·s。随着巴氏杀菌时间的延长,泡沫稳定性呈上升趋势,在4.5 min时为较大值,达到90.6%;乳化稳定性呈下降趋势,在4 min时为较小值,达到39.7%;全蛋液的硬度随着杀菌时间的延长呈下降趋势,当3.5 min时达到较小值,为1420 g/cm2。由此可知,在实际的生产中,巴氏杀菌作为液蛋制品中关键的一环,减少了蛋液中的微生物,延长了其保质期,同时杀菌条件对于全蛋液的加工特性有着重要的影响。
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