随着经济快速发展及生活方式西化，快餐、超加工食品、高热高脂饮食广泛流行。研究表明，饮食行为与肥胖、代谢性疾病存在密切关联[1]。一项中青年MS患者的饮食结构调查显示，饮食结构中动物性食物占比升高，其血压、血脂异常比例随之升高[2]。而在人们健康意识提升、环保、宗教信仰等因素推动下，越来越多人选择素食饮食。尽管大量研究证实生活方式、素食有利于血脂、血糖控制，但中国人群的膳食模式复杂，素食结构可能存在蛋白质摄入不足、脂肪酸比例失衡等问题，其对代谢健康的积极影响尚存在争议。鉴于此，本研究在浙江某地区招募了630例素食者和630例非素食者作为研究对象，通过调查两组人群肥胖率及血脂、血糖差异，以期为肥胖、代谢性疾病的防治提供参考依据。
1 对象与方法
1.1 调查对象
于2024年1月至2025年1月，通过微信公众号、网上广告等网络手段，结合浙江地区素食餐厅、各社会团体活动场所招募630素食志愿者，素食标准：素食时间＞1年，包含乳蛋素食和纯素食。纳入标准：①年龄18~65岁，为本地常住居民；②能理解并填写问卷调查表。排除标准：①已经合并MS；②合并影响能量代谢、营养吸收疾病；③饮食模式不稳定，如节食或阶段性素食者；④合并恶性肿瘤或明确癌前病变者；⑤过去1年处于妊娠或哺乳期的女性。并于同一时期招募630例非素食者（每日摄入动物性食物≥3次/周）作为对照，纳入和排除标准与素食者相同。
1.2 调查方法
临床数据采集：收集年龄、身高、吸烟与饮酒情况、锻炼情况、睡眠和久坐时间等。、血清总胆固醇（TC）、三酰甘油（TG）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）。采用《食物频率问卷》调查两组对象过去1年的食物摄入频率和摄入量，计算营养素摄入量。
体格测量与肥胖标准：采用远燕RGZ-120型身高体重秤测量身高、体重，计算体质指数（BMI）指数；用软尺测量腰围。肥胖：BMI≥28kg/m2；中心性肥胖：男性腰围（WC）≥90cm，女性WC≥85cm。
实验室指标检测：采集两组人群空腹静脉血3ml，采用QS800-P型全自动生化分析仪检测血脂指标、血糖、血尿酸（SUA）指标，血脂指标包括总胆固醇（TC）、低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）、高密度脂蛋白胆固醇（HDL-C）、甘油三酯（TG）；血糖指标包含空腹血糖（FBG）、空腹胰岛素（Fins）。
血脂异常：H-TC：TC≥5.2mmol/L；H-TG：TG≥1.7mmol/L；H-LDL-C：LDL-C≥3.4mmol/L；L-HDL-C：HDL-C＜1.0mmol/L。
血糖异常：H-FBG：FBG≥6.1mol/L；H-FIns：FIns≥145pmol/L。
尿酸异常：H-SUA：SUA≥357μmol/L。
1.3 统计学方法
研究数据用SPSS24.0软件进行，计量资料、计数资料分别以均数±标准差（±s）、例数和（或）构成比（%）描述；分别用t、卡方（χ2）检验。采用多元线性回归模型分析素食与肥胖及血脂、血糖的关系，将以P＜0.05为差异有统计学意义。
2 结果
2.1 两组肥胖率比较
素食组肥胖率、中心性肥胖均低于非素食组，两组经卡方检验（P＜0.05），见表1。
表1 两组肥胖率比较[n,(%)]
2.2 两组基线资料与血脂、血糖对比
两组性别、身高、吸烟、久坐时间、TG、SUA相近（P＞0.05）；素食组BMI、WC、每日能量摄入、血脂（TC、HDL-C、LDL-C）、血糖指标与非素食组对比更低，每周锻炼长于非素食组，每日睡眠时间短于非素食组（P＜0.05），见表2。
表2 两组基线资料与血脂、血糖比较
2.3 两组血脂、血糖异常检出率
素食组H-TC、H-LDL-C检出率较非素食组高（P＜0.05），两组H-FBG、H-FIns、H-TC、L-HDL-C、H-SUA检出率相似（P＞0.05），见表3。
表3 两组血脂、血糖异常检出情况对比
2.4 素食与肥胖及血脂、血糖异常的相关性分析
构建多元线性回归模型，调整混杂因素（性别、年龄、文化程度、吸烟、饮酒、久坐和睡眠时间、锻炼时间、能量摄入），素食是肥胖、中心性肥胖、H-TC、H-LDL-C的保护因素，是L-HDL-C的危险因素，见表4。
表4 素食与肥胖及其血脂、血糖异常的相关性分析
3 讨论
近几年，全球肥胖及MS发病率呈逐年升高趋势，现已成为严重影响人类健康的公公卫生问题。相关数据调查显示，我国成人超重率达34.3%，而肥胖率达16.4%，且呈逐年增长趋势发展[3]。饮食行为作为影响肥胖和诱发MS的重要因素，其在维持良好的健康状态，预防和干预相关疾病中的作用日益突出。研究指出，高脂、高能饮食结构与高血压、糖尿病、心血管疾病等密切相关[4]，而素食模式因富含植物多酚、膳食纤维、低胆固醇等特点逐渐成为关注焦点。素食者指不食家禽、海鲜等动物性食物的一种饮食模式，根据素食类型可将素食分为奶蛋素、全素两类，前者指不吃除奶、蛋外的动物性食物，后者则是完全不吃任何动物性食物。有研究指出，素食与体质、胰岛素敏感性密切相关，其机制推测与肠道微生态、膳食脂肪类型、能量密度控制等相关[5]。蔡汝芹[6]等研究证实，素食模式有利于血糖、血脂、血压的控制，降低血脂异常和肥胖的发生风险。因此，了解该类人群的肥胖情况，并分析其与血脂、血糖的关系，可在为肥胖及相关慢性病管理提供依据。
当前，临床尚缺乏素食与肥胖及其代谢参数（血脂、血糖等）的相关研究，既往研究多集中在糖尿病、僧侣等特殊人群中，鲜少有关于普通素食人群相关调查，尤其是中国作为一个饮食文化复杂的国家，在居民多以“半荤半素”的社会背景下，明确素食人群的健康及其相关代谢情况能为相关疾病的管理提供理论基础。鉴于此，本研究通过调查招募的素食与非素食者肥胖情况，结果发现，素食组肥胖率、中心性肥胖率均明显低于非素食发生肥胖和中心性肥胖的风险较素食者更高，原因是素食者摄入的总能量较低，主要来自高纤维、低脂肪的植物性食物，可能是其体重更低的重要机制，这与瞿蕾等[7]研究结果一致。对比素食组与非素食组基线资料发现，两组在性别、身高、吸烟、久坐时间方面无明显差异，在BMI、WC、每日能量摄入方面，素食组均低于非素食组，每日睡眠时间短于非素食组，每周锻炼时间长于非素食组，提示非素食者与素食者相比，存在BMI升高、WC和能量摄入过量、锻炼时间缩短情况，提示素食可能减少了能量摄入，更利于体重控制。仲跻园[8]研究表明，腰臀比增大者BMI、FBG、LDL-C均高于腰臀比正常者，而HDL-C低于腰臀比正常者。可见，BMI、WC增长与素食人群血脂、血糖有关。沈益妹[9]等研究也指出，肥胖与中心性肥胖高血压者的舒张压水平显著高于BMI正常或偏低患者，且其发生血脂异常和糖尿病的风险增加。间接证实了肥胖参与了血脂、血糖异常的过程。本研究进一步比较血脂、血糖指标发现，素食组TC、HDL-C、LDL-C、FBG、FIns均明显低于非素食组，提示素食可能是高血糖、高血脂的保护因素。血脂异常通常指脂肪代谢或转运异常，表现为TC、TG升高，HDL降低[10]。本研究中，非素食组H-TC、H-LDL-C的检出率较素食组高，而两组在高FBG、H-FIns、H-TG、L-HDL-C及H-SUA方面并无差异，考虑是受素食结构、蛋白质种类、膳食质量及生活方式等多因素干扰。在调整性别、年龄、文化程度等混杂因素后，多元回归分析结果显示，素食是肥胖、中心性肥胖、H-TC、H-LDL-C的保护因素，是L-HDL-C的危险因素，提示通过素食饮食能降低肥胖发生率从而降低血脂、血糖水平，原因是植物性饮食能为机体提供大量膳食纤维、植物甾醇、不饱和脂肪酸等，能减少内源性胆固醇生成，改善胰岛素抵抗，对血脂、血糖的控制有利[11-12]。长期素食能减少人体脂肪和胆固醇合成，对维持体重，改善胰岛素抵抗有重要作用，而高热量、高脂肪、低碳水化合物和膳食纤维通过促进胰岛素抵抗而引起血糖异常。值得注意的是，本研究发现素食人群出现L-HDL-C降低，提示素食与HDL-C降低存在关联，而出现L-HDL-C的原因是素食者因动物性脂蛋白摄入不足，缺乏关键脂溶性维生素和胆固醇而导致HDL-C水平降低。这提示素食人群的饮食结构中，应适当补充优质蛋白和健康脂肪酸以规避潜在代谢隐患。本研究尚存局限性，如研究为横断面调查，无法确定因果，尽管素食时间在1年以上相对稳定，但仍存在逆因果可能性，加之未对素食者进行分类研究，可能导致结果出现偏差，今后可进一步分析不同类型素食的差异效果进一步验证。
综上所述，相较非素食者，素食者的肥胖率更低，素食对TC、LDLC、肥胖及中心性肥胖具有保护效应，其机制可能与能量摄入控制、膳食纤维及植物营养素的作用相关。
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