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水的硬度对豆乳凝胶特性的影响
王璐 郭顺堂
中国农业大学食品科学与营养工程学院植物蛋白与谷物加工北京市重点实验室

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摘要: 水的硬度对豆乳的凝胶特性有很大的影响。水的硬度作为表示水质的一个重要指标,是指水中各种可溶性钙盐和镁盐的含量。用2种硬度的水来制备豆乳凝胶(水硬度以Ca CO3计,分别为0 mg/L和307 mg/L,定义为对照组和实验组),GDL(葡萄糖酸-δ-内酯)为凝固剂,并设置0.2%、0.3%、0.4%3个质量浓度。通过测定豆乳凝胶的保水性、硬度、动态黏弹性等指标,来探究水的硬度对豆乳凝胶特性的影响。结果表明:实验组的豆乳凝胶,其水分含量较高,硬度及弹性更小;在低浓度凝固剂条件下,实验组的豆乳凝胶凝固速率更快,水中的钙镁离子可起到加快凝固速率的作用。
关键词: 水的硬度豆乳凝胶特性
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