用流变仪分析评价不同胎次牛乳酸凝乳的流变学特性。结果表明:酸凝乳中,第一胎次牛乳凝乳时间最短,第三胎次牛乳凝乳时间最长,且第二胎牛乳酸凝过程中会出现过渡区,凝固乳易形成丝状；第一胎凝乳的稳定性较好,二胎次凝乳与一胎和三胎次凝乳的组织结构有差别；各胎次凝乳的性状没有发生明显差别,第二胎牛乳具有最好的结构恢复能力,并且其凝乳黏丝性较高；应变扫描中发现第一胎凝乳具有相对较高的稳定性,第二胎稳定性最差。