摘要: 通过系列单品种实验,对6种大米的基本成分与利用其制作的发糕产品的质构特性及感官品质作相关性分析,并在此基础上设计复配实验,继续探究复配可行性及发糕原料大米的具体量化指标。结果表明:产品品质与原料大米蛋白质含量与直链淀粉含量呈显著正相关,不同品种大米合理复配可有效改良发糕品质,复配后原料应同时满足蛋白质含量高于9.5%,直链淀粉含量高于20.0%。