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杏鲍菇蛋白质功能特性研究 下载：70 浏览：474
摘要:
为了解杏鲍菇蛋白质的功能特性,试验选择离子强度、温度、pH和蔗糖浓度等因素,研究其对杏鲍菇蛋白质持水性、持油性、起泡性、起泡稳定性、乳化性及乳化稳定性等的影响。结果表明,离子强度对杏鲍菇蛋白的持水性、持油性、起泡性及乳化性都会随着离子强度的增加而降低,而对起泡稳定性的影响是先增加后减少再增加,对乳化稳定性的影响是先增大后减少,浓度为1 g/L时稳定性最好；温度和蔗糖浓度对持水性、持油性、起泡性及乳化性的影响是先增大后减少,而温度对起泡稳定性的影响是先增大后减少,蔗糖浓度对起泡稳定性及乳化稳定性的影响是先减少后增大,糖浓度分别为2 g/L和1.5 g/L时稳定性最差；pH值对蛋白质的持水性、持油性、起泡性及乳化性的影响都是在等电点附近最低,在等电点附近的两侧都会呈现上升的趋势,而其对起泡性稳定性和乳化性稳定性的影响则相反。说明离子强度、温度、蔗糖浓度和pH对蛋白质的功能性质具有一定的影响,因此,在加工过程中,需要根据加工产品要求控制条件。
菊苣与葛根、金银花、蒲公英相互配伍后糖类成分变化研究 下载：68 浏览：486
摘要:
研究比较了菊苣、葛根、金银花、蒲公英配伍前后糖类成分的变化规律,为开发上述4种食药同源药物的保健品提供理论支持。采用3,5-二硝基水杨酸法测定总糖和还原糖、蒽酮-硫酸比色法测定多糖,并进行了方法学考察。结果表明:配伍前菊苣中总糖、多糖含量最高,蒲公英中总糖含量最低,葛根中多糖含量最低；配伍后葛根与金银花中总糖含量最高,蒲公英与金银花中总糖含量最低；配伍后葛根与菊苣中多糖含量最高,葛根与金银花、葛根与蒲公英中多糖含量最低。通过对配伍后糖类物质实测值与理论值比较分析,配伍后各样品中总糖、多糖、可溶性多糖含量实测值明显高出理论值,各样品中还原糖含量实测值低于理论值。研究所采用测定总糖、还原糖、多糖的方法简便、快速、可靠。
菊芋在腌制前后化学成分及菊芋多糖分子质量变化 下载：67 浏览：478
摘要:
为了解菊芋在腌制前后还原糖、多糖、蛋白质、脂肪的含量变化,以及菊芋多糖分子质量的变化。采用硫酸蒽酮法和3,5-二硝基水杨酸(DNS)法测定总糖含量和还原糖含量,2,2-联喹啉-4,4-二甲酸二钠(BCA)法测定蛋白质含量,索氏提取法提取粗脂肪并测定脂肪含量,利用高效凝胶色谱法和凝胶渗透色谱(GPC)软件测定重均分子量。实验结果表明,在腌制过程中,菊芋多糖含量由36.77%减少到6.62%,还原糖含量由18.33%减少到1.52%,蛋白质含量由15.61%减少到5.85%,脂肪含量由4.46%减少到4.13%,重均分子量由2604 u增加至4664 u。在腌制过程中,由于微生物作用,糖类和蛋白质含量变化较明显,脂肪含量变化较小。由于菊芋多糖分子量在腌制过程中明显增加,与预期结果相反,为进一步研究在腌制过程中多糖化学结构和药理活性是否发生变化提供了理论基础。
水果红茶菌饮料抗氧化活性分析 下载：74 浏览：476
中国食品与营养期刊指标
出版年份 :
2018-2025
发文量 :
692
访问量 :
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总被引次数 :
691
影响因子 :
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