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南极磷虾虾糜和蛋白的制备及功能特性研究 下载：65 浏览：466
室温贮藏过程中南美白对虾挥发性物质的变化 下载：69 浏览：461
摘要:
采用顶空固相微萃取(HS-SPME)-气相色谱-质谱(GC-MS)技术并结合保留指数(RI)的方法测定25℃条件下不同贮藏阶段南美白对虾肌肉挥发性物质的变化情况,共检出63种挥发性物质。采用聚类分析及主成分分析的方法研究南美白对虾贮藏过程中挥发性物质变化规律。结果表明,挥发性物质变化可以用来表征新鲜度的变化,南美白对虾贮藏0、12 h样品的特征挥发性物质为三甲胺、壬醛、2-乙基己醇等4种,贮藏6 h样品的特征挥发性物质为二烯丙基二硫、吲哚2种,贮藏24、36、48 h样品的特征挥发性物质为二甲基三硫、4-甲基苯酚、二甲基二硫等5种,(0～48)h整个贮藏过程的特征挥发性物质为三甲胺、吲哚、二甲基二硫等5种。
和面过程面团水分分布变化与馒头品质的关系 下载：76 浏览：467
磷酸盐对面条质构及水分状态的影响 下载：70 浏览：470
摘要:
研究了磷酸盐在烹饪过程中对面条质构以及面条水分状态的变化影响。选用了最常用的3种磷酸盐,焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠进行处理。磷酸盐的添加量分别为0%、0.2%、0.4%、0.6%、0.8%、1.0%。首先,对面条的质构特性进行测定发现,磷酸盐增加了面条的弹性及抗拉强度,随着磷酸盐添加量的增加,面条的蒸煮损失也随之增加。其次,利用核磁共振扫描技术检测了磷酸盐对生鲜面及煮面过程中水分状态变化的影响。与对照组(没有添加磷酸盐)相比,随着添加量的增加,生面条和熟面条中结合水的含量均呈现下降趋势,但生面条中结合水与半结合水的含量均要高于熟面条。因此,生面条中自由水含量较少,而熟面条中绝大部分水以自由水的形式存在。
中国食品与营养期刊指标
出版年份 :
2018-2025
发文量 :
692
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691
影响因子 :
1.326
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