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芋艿头全粉对富硒芋艿头营养重组米结构及特性的影响 下载：36 浏览：431
原料大米对饵丝质构品质的影响 下载：30 浏览：342
摘要:
采用国家标准方法对5种原料米的蛋白质含量、淀粉含量和直链淀粉含量等理化性质进行了测定,并使用质构仪对饵块的硬度、黏附性及咀嚼性等指标进行了测定,然后对理化性质与质构品质的相关性进行了分析,旨在为饵丝制作工艺中原料的选择提供参考。结果发现,圆粒香的直链淀粉含量和蛋白质含量最高,其直链淀粉含量为33.8%,蛋白质含量为7.06%。东北圆粒香所制作的饵丝硬度最大,为286.39 N；巍山黄谷米所制作的饵丝黏附性最大,为26.95N.mm；腾冲浆米所制作的饵丝咀嚼性最大,为635.55 mJ。原料大米的直链淀粉含量与饵块的硬度呈正相关关系,与黏附性呈负相关关系,蛋白质含量与咀嚼性呈负相关关系。饵丝生产时可参考大米原料特性生产不同质地的产品。
糯米粉不同碾磨方式对汤圆蒸煮及食味品质的影响 下载：25 浏览：296
摘要:
采用干磨、半干磨和水磨的磨粉方式加工糯米粉并制作汤圆,通过对汤圆蒸煮特性和食味品质等指标分析,探索较为合适的制粉方式。结果显示:相较于水磨方式,3种试样糯米经半干法碾磨后峰值黏度分别下降了11.91%、10.85%、9.45%,而干法碾磨造成峰值黏度分别下降了54.56%、92.49%、18.27%；起始糊化温度在半干磨方式下分别升高了6.97%、12.85%、4.98%,在干磨方式下分别上升了14.91%、20.38%、8.01%,而峰值糊化温度的变化规律与起始糊化温度一致；碾磨方式对汤圆糊汤率的影响较小,其中河南信阳籼糯和东北粳糯糊汤率的变化<1.0%；半干磨和干磨均造成了汤圆硬度上升,感官评分和咀嚼性下降；水磨糯米粉颗粒完整且表面光滑,半干磨糯米粉颗粒有少量破碎颗粒,干磨糯米粉颗粒破碎严重,有雪花状碎片。
速冻汤圆专用糯米核心指标的探究 下载：15 浏览：198
银杏外种皮银杏酸的大孔树脂及高速逆流色谱联合分离 下载：26 浏览：319
摘要:
银杏外种皮中含有丰富的银杏酚酸类物质,提取后采用大孔树脂和高速逆流色谱联合分离制备高纯度银杏酸单体组分,可以明显提高其利用价值。试验表明,最佳纯化条件为:DM130大孔树脂为吸附树脂,60 mL银杏酸提取液动态吸附2 h,100 mL 75%乙醇溶液动态解吸2 h,银杏酸的纯度可提高到40.18%；以正己烷:乙酸乙酯:甲醇:水(5:1:5:1,v/v)为溶剂体系,上相为固定相、下相为流动相,流速2 mL/min,转速800 r/min,高速逆流色谱进一步分离得到3个色谱峰。液相色谱分析表明,3个色谱峰的主要成分分别为C13:0、C15:1和C17:1,面积百分比分别达到了81.5%、95.1%和98.3%,具有良好的单体组分开发利用前景。结果表明大孔树脂联合高速逆流色谱可有效地分离纯化银杏酸组分。
中国食品与营养期刊指标
出版年份 :
2018-2025
发文量 :
692
访问量 :
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691
影响因子 :
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