过刊文章-中国食品与营养-医药卫生-期刊-世纪中文出版社

中国食品与营养

《中国食品与营养》系开放获取期刊，主要刊登食物生产、食物消费、食品工业、食物营养等方面的发展动态和科技成果；普及宣传营养保健、膳食指南等方面的知识等。本刊支持思想创新、学术创新，倡导科学，繁荣学术，集学术性、思想性为一体，旨在给世界范围内的科学家、学者、科研人员提供一个传播、分享和讨论食品与营养学领域内不同方向问题与发展的交流平台。

ISSN: 3078-9346

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人粪便来源的屎肠球菌潜在降胆固醇能力研究下载：37 浏览：435

马长路1，2 田玲3 罗红霞1 刘小飞1 李凌燕1 杨新建1 王立晖4 焦扬3 《中国食品与营养》 2020年12期

摘要:

症为心脑血管疾病的重要诱因,使用具有降胆固醇活性的乳酸菌调控血清胆固醇水平具有重要意义。研究从健康人群粪便中分离获得1株动物双歧杆菌和5株屎肠球菌,考察了这些菌株的胆固醇脱除能力、胆盐耐受能力、模拟胃肠道条件耐受能力等特性。结果表明,屎肠球菌MCLF03和MCLF04对胆固醇的脱除能力显著高于其他菌株,脱除率分别为(38.9±3.77)%和(61.0±4.75)%。屎肠球菌MCLF04在0.5%胆盐溶液、人工胃液、人工肠液中的耐受性均高于屎肠球菌MCLF03。屎肠球菌MCLF04具有潜在的降胆固醇特性,可用于降胆固醇功能性食品的开发研究。

桂圆果酒的复合酵母发酵下载：53 浏览：444

袁辛锐1 喻学淳2 杨芳1 宋川2 雷翔云2 姚开1 曾珊2 贾冬英1 《中国食品与营养》 2020年12期

摘要:

以总糖、总酸、总酯、酒精度、感官评分为指标,比较了5种活性干酵母菌种对果胶酶解桂圆果浆的发酵效果,从中筛选出SY果酒活性干酵母和生香活性干酵母,研究了二者的复配比例、添加方式和添加量对桂圆果酒发酵的影响。结果显示,不同活性干酵母对桂圆果浆的发酵效果不同;5种活性干酵母中,SY果酒活性干酵母的产酒精能力最强,生香活性干酵母的产酯能力最高、产高级醇的能力最低;该两种酵母的添加方式为同时添加,二者的质量比为1:1,其添加量为0.03%。将产酒酵母与生香酵母联合使用可得到品质更好的桂圆果酒。

鱼蛋白酶解液中产香酵母的筛选及发酵产香特性研究下载：77 浏览：302

陈柔霖李梦杰冯淑莹余辉方旭波陈小娥《中国食品与营养》 2020年12期

摘要:

洋大学食品与医药学院
摘要：为了筛选发酵鱼露用功能产香酵母菌株,从实验室保藏的鱼蛋白酶解液中分离得到7株酵母菌,经产香试验筛选得到1株最佳产香酵母,通过菌落形态特征结合ITS序列分析,鉴定该产香酵母为长孢洛德酵母(Lodderomyces elongisporus strain),耐盐性发酵适应性试验表明其能耐受10%的盐度。采用气相色谱-质谱法(GC-MS)检测发酵液中的挥发性风味物质,结果表明,其中主要挥发性成分为醇类和吡嗪类物质,赋予发酵液玫瑰清香、烘焙坚果香等独特香味。由此可见,从鱼蛋白酶解液中筛选的该产香酵母具有增强风味的应用潜力,为后续研究应用于鱼露等发酵水产调味品提供了理论基础。

嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢作为低酸性饮料杀菌指示菌的研究下载：62 浏览：418

李雅丽林静刘一郎吴逸民高加涛周志桥《中国食品与营养》 2020年12期

摘要:

采用毛细管法测定并分析不同温度条件下嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢在植物蛋白饮料、咖啡饮料和中性磷酸盐缓冲液3种不同基质中的耐热参数,分析嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢作为低酸性饮料杀菌指示菌的可行性。结果表明,嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢在上述3种基质中耐热性不同,D121℃分别为1.5、1.3 min和2.1 min,Z值分别为8.6、7.9℃和8.3℃;嗜热脂肪芽孢杆菌芽孢在同一温度同一基质中耐热性稳定,D值重现性好,可作为低酸性饮料杀菌指示菌。

侗族传统酸鱼中降亚硝酸盐乳酸菌的筛选、鉴定及其在发酵香肠中的应用下载：74 浏览：390

杜斌韦曾传汪肖周笑犁林栋《中国食品与营养》 2020年12期

摘要:

以侗族传统酸鱼作为乳酸菌筛选源,分离出17株乳酸菌。以降亚硝酸盐能力为筛选指标对初筛所得乳酸菌进行复筛,筛选到2株降亚硝酸盐能力优良且适于肉制品发酵的乳酸菌菌株,经16S r DNA全序列分析鉴定2株菌分别为植物乳杆菌(DLY-7)和发酵乳杆菌(DLY-10)。以筛选到的菌株为发酵剂制作单菌株发酵香肠,结果显示,在发酵结束时发酵香肠的NaNO2含量为9.81 mg/kg(DLY-7)和11.23 mg/kg(DLY-10),均低于国家标准,表明筛选菌株可用于开发成用于生产低亚硝酸盐的健康肉制品发酵剂。

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2018-2025

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