一、引言
食品工程涵盖食品原料采购、加工、包装、存储、运输等全链条环节，是食品从“农田到餐桌”的重要保障。然而，微生物污染作为食品工程中的主要安全隐患，始终困扰着食品行业——据世界卫生组织统计，全球每年约有6亿人因食用受微生物污染的食品患病，其中约42万人死亡。在我国，微生物污染导致的食品安全事件占比超过30%，常见案例包括沙门氏菌污染禽肉制品、李斯特菌污染乳制品、霉菌毒素污染粮油制品等。
微生物污染不仅会造成食品批量报废，带来巨大经济损失，更会损害企业声誉，引发公众对食品安全的信任危机。因此，深入研究食品工程中微生物污染的形成机制，制定科学有效的控制策略，成为食品行业亟待解决的关键问题。本文基于食品工程全流程视角，系统梳理微生物污染的关键节点与风险因素，构建“预防-控制-检测-追溯”一体化的污染防控体系，为食品工程企业提供实践指导。
二、食品工程中微生物污染的来源与风险分析
（一）主要污染来源
1.原料携带污染：食品原料在种植、养殖、采收、运输过程中易携带微生物。例如，蔬菜种植时若使用受污染的水源灌溉，表面可能附着大肠杆菌、沙门氏菌；肉类原料在屠宰过程中，若接触受污染的器具或环境，易被金黄色葡萄球菌、弯曲杆菌污染；粮油原料存储不当，可能滋生黄曲霉素等霉菌。
2.加工环境污染：食品加工车间的空气、地面、墙面是微生物滋生的重要场所。空气中的悬浮颗粒物可能携带细菌、真菌孢子，沉降到食品表面造成污染；地面若清洁不彻底，残留的食品残渣会成为微生物繁殖的“温床”，导致交叉污染；车间温湿度控制不当（如潮湿环境易滋生霉菌），也会加速微生物繁殖。
3.设备与器具污染：加工设备（如搅拌机、输送带、切割刀具）、容器（如不锈钢桶、塑料筐）若清洗消毒不彻底，表面易形成生物膜——生物膜由微生物及其分泌物组成，具有较强的抗消毒能力，会持续释放微生物，污染后续加工的食品。
4.人员操作污染：加工人员的手部、衣物、毛发是微生物传播的重要载体。手部若未彻底清洗消毒，可能携带大肠杆菌、金黄色葡萄球菌；衣物、毛发中的微生物可能通过空气或直接接触污染食品；操作人员未遵守卫生规范（如佩戴口罩、手套），也会增加污染风险。
5.成品存储与运输污染：食品成品在存储过程中，若仓库温湿度超标、通风不良，易受霉菌、细菌污染；运输过程中，若包装破损或与其他受污染物品混放，可能导致微生物侵入。
（二）常见污染微生物类型及危害
1.细菌：是食品工程中最常见的污染微生物，主要包括沙门氏菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、李斯特菌、副溶血性弧菌等。沙门氏菌污染禽肉、蛋类后，会导致消费者出现呕吐、腹泻、发烧等急性肠胃炎症状；李斯特菌污染乳制品、即食食品后，对孕妇、老人等免疫力低下人群危害极大，可能引发败血症、脑膜炎；副溶血性弧菌主要污染海产品，会导致急性消化道疾病。
2.真菌：以霉菌和酵母菌为主，常见的有黄曲霉素、赭曲霉素、展青霉素等。霉菌在粮油、坚果、水果制品中易滋生，其产生的霉菌毒素具有强毒性和致癌性——黄曲霉素是已知毒性最强的霉菌毒素之一，长期摄入会损伤肝脏，增加肝癌风险；展青霉素污染苹果制品（如苹果汁、苹果酱）后，会引起胃肠道不适，损害神经系统。
3.病毒：主要通过受污染的食品或水传播，常见的有诺如病毒、甲型肝炎病毒、轮状病毒等。诺如病毒污染生食（如沙拉、贝类）后，会导致急性肠胃炎，具有传播速度快、易爆发的特点；甲型肝炎病毒污染贝类、蔬菜后，会损伤肝脏，引发甲型肝炎。
三、食品工程中微生物污染的控制策略
（一）原料预处理阶段：从源头阻断污染
1.原料筛选与验收：建立严格的原料验收标准，对每批次原料进行微生物检测（如检测大肠杆菌、沙门氏菌等指标），不合格原料坚决拒收。
2.原料清洗与消毒：根据原料类型采用针对性的清洗消毒方法。对于蔬菜、水果，可采用“清水冲洗+臭氧消毒”或“次氯酸钠溶液浸泡（浓度50-100mg/L，浸泡时间5-10分钟）+清水冲洗”的方式，去除表面附着的微生物；对于肉类原料，可采用温水冲洗（水温≤40℃，避免微生物繁殖），必要时使用食品级消毒剂（如过氧乙酸）进行表面消毒；对于粮油原料，可通过筛选、风选去除杂质，采用低温烘干（温度≤60℃）降低水分含量，抑制霉菌滋生。
3.原料预处理后的存储：预处理后的原料需按照“分类存储、温湿度控制”原则存放。
（二）加工过程管控：全程动态防控
1.加工工艺优化：采用“热力杀菌”“低温冷藏”“脱水干燥”等工艺，杀灭或抑制微生物生长。例如，乳制品加工中的巴氏杀菌（温度60-65℃，保温30分钟）或超高温瞬时灭菌（温度135-150℃，时间2-8秒），可有效杀灭原料中的有害菌；肉制品加工中的烟熏、腌制工艺，通过降低水分活度（aw≤0.85）和添加食盐、香辛料，抑制微生物繁殖；脱水食品加工中，将水分含量降至10%以下，可显著降低微生物污染风险。
2.加工环境控制：严格控制加工车间的温湿度、空气洁净度。一般食品加工车间温度应控制在18-25℃，相对湿度≤65%；无菌加工车间（如冷鲜肉分割车间、乳制品灌装车间）需采用空气净化系统（如万级净化），定期对空气进行微生物检测（菌落总数≤100CFU/m³）。
3.设备与器具消毒：制定“清洗-消毒-验证”一体化的设备管理流程。加工设备、器具使用后，先采用高压水枪冲洗表面残留的食品残渣，再使用食品级清洗剂（如碱性清洗剂）浸泡或喷淋，去除油污和有机物，最后采用消毒剂（如次氯酸钠、过氧乙酸）进行消毒，消毒后需检测设备表面微生物（菌落总数≤10CFU/cm²，不得检出致病菌）。对于易形成生物膜的设备（如管道、阀门），定期采用“高温清洗（温度≥85℃，时间≥15分钟）+化学消毒”的方式，彻底清除生物膜。
4.人员卫生管理：建立严格的人员卫生规范。加工人员进入车间前，需进行“更衣-洗手-消毒-风淋”流程：更换无菌工作服、工作鞋，佩戴口罩、手套；使用肥皂和流动水洗手后，采用75%酒精消毒手部；通过风淋室去除体表附着的灰尘和微生物。
（三）成品检测与存储：严把出厂与存储关
1.成品微生物检测：每批次成品出厂前，需进行微生物检测，检测项目包括菌落总数、大肠菌群、致病菌（如沙门氏菌、李斯特菌）等，检测合格后方可出厂。例如，即食食品成品菌落总数≤1×10⁴CFU/g，大肠菌群≤100CFU/g，不得检出致病菌；饮用水成品菌落总数≤100CFU/mL，不得检出大肠杆菌。
2.成品包装防护：采用“密封包装”“无菌包装”等方式，防止成品在存储、运输过程中被微生物污染。例如，冷鲜肉采用真空包装，隔绝空气，抑制需氧菌繁殖；液态食品（如果汁、乳制品）采用无菌灌装包装，避免灌装过程中微生物污染。同时，选择符合食品安全标准的包装材料（如食品级塑料、铝箔），包装材料使用前需进行微生物检测，确保无污染。
3.成品存储与运输管理：根据成品特性，选择合适的存储与运输方式。冷藏食品（如冷鲜肉、乳制品）需存储在0-4℃的冷藏库中，运输过程中使用冷藏车，确保温度全程监控（温度波动≤±2℃）；冷冻食品（如速冻水饺、冷冻肉类）需存储在-18℃以下的冷冻库中，运输过程中使用冷冻车，避免“断链”；常温存储食品（如饼干、罐头）需存储在干燥、通风、阴凉的仓库中，避免阳光直射和高温高湿环境。
（四）追溯体系建设：风险快速响应
建立“从原料到成品”的全链条追溯体系，通过物联网、区块链等技术，记录原料来源、加工过程、检测结果、存储运输信息等。若出现微生物污染事件，可通过追溯体系快速定位污染环节（如原料携带、加工设备污染、存储温度超标），及时召回受污染食品，减少危害范围。
四、案例分析：某肉制品企业微生物污染控制实践
某大型肉制品企业主要生产冷鲜肉、火腿肠等产品，曾因加工过程中微生物污染，导致产品菌落总数超标，出现消费者投诉。为解决这一问题，企业基于上述控制策略，实施了一系列改进措施：
（一）原料预处理优化：加强原料验收，每批次生猪屠宰后，检测猪肉中的沙门氏菌、金黄色葡萄球菌，不合格原料拒收；猪肉原料采用“温水冲洗+200mg/L次氯酸钠溶液浸泡5分钟+清水冲洗”的方式消毒，消毒后检测原料表面微生物（菌落总数≤1×10³CFU/cm²）。
（二）加工过程管控升级：将冷鲜肉分割车间升级为万级净化车间，温度控制在0-4℃，相对湿度≤60%；加工设备（如分割刀具、输送带）使用后，采用“高压水枪冲洗+碱性清洗剂浸泡30分钟+85℃热水清洗15分钟+200mg/L过氧乙酸消毒”的流程，消毒后检测设备表面微生物（菌落总数≤5CFU/cm²）；加工人员每2小时更换一次手套，定期使用75%酒精消毒手部。
（三）成品检测与存储强化：冷鲜肉成品采用真空包装，包装后检测菌落总数（≤1×10⁴CFU/g）、大肠菌群（≤100CFU/g），不得检出沙门氏菌；成品存储在0-4℃的冷藏库中，运输过程中使用冷藏车，温度实时监控并上传至追溯系统。
五、结论与展望
食品工程中微生物污染控制是一项系统工程，需从原料预处理、加工过程、成品检测与存储、追溯体系建设等全环节入手，构建“源头阻断、全程防控、风险追溯”的一体化策略。本文提出的控制策略，通过优化加工工艺、强化环境与设备消毒、严格人员卫生管理等措施，可有效降低微生物污染风险，提升食品质量安全水平。
然而，当前食品工程微生物污染控制仍面临一些挑战，如新型微生物（如耐药菌）污染风险增加、中小企业防控技术水平较低、检测技术效率有待提升等。未来，应从以下方向进一步优化：一是加强新型微生物污染的研究，开发针对性的防控技术；二是推广“智能化防控”，利用人工智能、物联网技术，实现加工过程微生物污染的实时监测与预警；三是加大对中小企业的技术支持，通过政策引导和技术培训，提升其微生物污染防控能力；四是研发快速检测技术（如胶体金免疫层析技术、实时荧光定量PCR技术），缩短检测时间，提高污染风险的快速响应能力。
总之，通过持续完善微生物污染控制策略，推动食品工程企业实现“从被动应对到主动防控”的转变，将为保障食品安全、促进食品行业健康发展提供重要支撑。
参考文献：
[1]卞凯.食品工程中微生物检验质量的提升策略研究[J].现代食品,2023,(04):148-150.
[2]刘丽欢.食品工程中微生物检验质量的提升途径探讨[J].现代食品,2024,(02):204-206.
[3]王淳.食品工程中微生物检验质量的提升途径探讨[J].食品界,2024,(12):71-73.
[4]闫婉芸,张志振.微生物控制技术在食品工程中的应用[J].食品安全导刊,2024,(34):48-50.
[5]高鑫.食品工程中微生物控制方法研究[J].食品安全导刊,2024,(17):60-62.
[6]李翔天.食品工程中微生物控制与食品安全保障研究[J].中国食品工业,2024,(07):122-124.
[7]张小琴.食品工程中微生物检验技术的创新与应用[J].中国食品,2024,(04):61-63.
[8]宗渝皓.食品工程中微生物检验质量的提升方法与途径[J].食品安全导刊,2023,(35):33-36.
