引言：乳化剂的出现，为人类生活带来了极大的便利。目前，各种类型乳化剂得到了广泛应用。乳化剂可以通过改变烘培食品的内部物理结构，确保液体物料在烘培过程中的均匀分配，保持食物风味。下文主要研究乳化剂在烘焙食品中的应用原理，并分别提出了乳化剂在蛋糕、面包和饼干等烘焙食品制作中的应用建议。
一、乳化剂在烘焙食品中的运用原理
（一）乳化剂可增强烘焙食品面团柔性
面团在发酵过程中逐步成形，以实现理想形状。但是，在实际加工完成后，烘培食品需经过多道工序，如包装、运输等，在这一过程中，烘焙食品不可避免地会受到挤压、撞击等冲击，若没有足够的弹性，则很难维持原形状，难免会因外形变化而影响食物美感。烘培食品变形问题可以通过添加适当的乳化剂来解决，乳化剂可以在淀粉和面筋之间形成一层平滑的波状薄膜，使其具有较好的弹性，从而对食物进行有效粘合。这样一来，面团粘性就会下降，而且在挤压时会有较大的弹性。
（二）乳化剂可增强烘焙食品保气性
在烘焙食品加工中，乳化剂可以起到极大作用。烘培是将酵母和面粉一起发酵，产生二氧化碳，使面团膨胀。二氧化碳气体能在面团内部形成许多孔洞，使烘焙食物的吃起来更加柔软。制作烘焙食品过程中，发现并不是每一种烘焙食品都具有膨胀的性能，如果烘焙食品的内部结构不稳定，则很难保持气体，容易出现内部塌陷的问题。同时，也可能受外部原因影响，如烘焙食品没有达到理想的膨化要求，面团之间缺少足够的空隙，面团的密度不均匀等，而对烘焙食品整体口感造成一定影响。在制作烘焙食品时添加适量的乳化剂，可以和面粉中的蛋白质发生化学反应，将食物中的面团和面团的成分结合起来，将二氧化碳储存在一个结实的空间里，这样即可避免产生气泡。
（三）乳化剂可促进烘焙食品乳化反应
烘焙食品生产时需加入油、水，两者必须在食物中充分分配，以确保烘焙食品的质量和味道。油水相容性差，在烘烤食品过程中发生油水分离，会造成油脂和水分的分配不均，对产品质量造成一定的影响。乳化剂是一种优良的溶剂，它的亲油性和亲水性能促进油水的充分混合，油、水和乳化剂可以形成一种油包水或水包油的状态，这样就可以均匀地分散在食物中，保持烘焙食品水分和延展性，形成优良口感。
二、乳化剂在烘焙食品中的运用实践
（一）乳化剂在蛋糕烘焙中的运用
用于蛋糕制作的乳化剂一般称为“蛋糕油”“乳化膏”或“泡沫剂”。 乳化剂主要成分是甘油单、二脂肪酸酯等，将乳化剂加入蛋糕浆中，可以让面糊迅速地卷曲，在极短时间里将大量的空气包裹在面糊中，形成细密的气泡，烘焙出体积大、组织紧密、柔软的蛋糕。同时，乳化剂能与蛋糕中淀粉发生反应，形成不溶复合物，能有效地阻止蛋糕老化，并能在较长的保质期内保持蛋糕柔软的口感。另外，乳化剂还能与蛋糕中的脂肪、蛋白质产生相互作用，使其口感更好，风味更好。
蛋糕油主要成分是单硬脂酸甘油酯，由于单甘酯是多晶型的，α晶体很不稳定，很容易转化成稳定的β型结晶，但α晶体乳化性能和表面活性优良。在烘焙食品浆料中，乳化剂作用是迅速膨胀。在α向β转化时，可以看到蛋糕油的表面有斑点，部分还会变成白色[1]。白点的增多和快速出现，表示晶型转化速度有所加快，而奶油的稳定性就会越差，对蛋糕油的适应性影响极大。蛋糕的打发受到多种客观因素影响，时间长短、原材料质量、温度、蛋糕配方等都会影响到蛋糕质量。优质的蛋糕油并非无所不能，其对打发时间、原料质量、温度、配方等都有较好适应性，可以减少外界环境的影响，也可以避免因操作失误而影响蛋糕质量。
（二）乳化剂在面包烘焙中的运用
在面包面团中加入乳化剂，能促进面筋的形成，提高其保湿力。在与面筋蛋白发生反应时，乳化剂的亲水基与麦醇溶蛋白分子结合，疏水基与麦麸分子结合，加强了面筋的网状组织，避免因油水分离而产生硬化现象，提高面团保气性，并增强面团耐揉合性。面包面团成团时，面筋呈现出网状的组织。如果这一结构比较脆弱，面团里的CO2很容易跑出来[2]。在面团中加入单硬脂酸甘油酯、硬脂酰乳酸钙、硬脂酰乳酸钠及二酸酯等乳化剂时，可增强面筋结构，并能很好地保留发酵所产生的CO2，使得面包具有更大的容量。
除此之外，乳化剂也可以用作软化剂或抗老化剂，能长期维持烘烤制品的柔软性和可口性。分子蒸馏单甘酯是面包组织软化剂中最有代表性的一种，面粉中的淀粉老化是导致面团变硬的主要因素。淀粉在加热过程中会发生膨胀，在冷却过程中会形成比较稳定的凝胶状，从而使其具有一定的弹性。随着温度降低和时间延长，直链淀粉又回到了不溶状态，使其变得更软，这就是面包的老化现象。然而，将单甘酯等乳化剂添加到面团中，通过恰当的搅拌，可以和淀粉分子进行结合。当温度到55℃左右时，乳化剂可以和支链淀粉进行反应，形成复合结构，这一复合结构为螺旋状。乳化剂的添加，使得淀粉的糊化温度提升，防止淀粉糊化后再重新排列，形成不溶淀粉的微束，能够避免不溶淀粉出现快速老化现象。同时，还能降低淀粉结合水的损失。因此，在乳化剂作用下，面包的组织可以长期保持柔软。另外，乳化剂还能在淀粉和面粉间形成相对平滑的膜，对面筋进行有效的束缚，降低面团的粘性，增加其弹性，使制品更容易成形。总之，面包的生产，由面团发酵而成，为了保证面包的口感和弹性，面筋结构非常关键，其保湿性和灵活性较高。制作面包过程中，面筋中的蛋白质和乳化剂进行反应，即可形成一种既坚韧又柔软的面团，既不会变形，又能保持美味口感。
（三）乳化剂在饼干烘焙中的运用
在烘焙饼干时，为了提高饼干质量，可以在面粉和酥油中直接添加乳化剂，用于饼干烘焙中的乳化剂结构相对简单，如硬脂酰乳酸钠及蔗糖酯等，通过发挥乳化剂的性能，能够增强饼干亲水性，促进原料的搅拌与混合，并可改善其延展性，增大其直径及厚度[3]。同时，乳化剂也能使起酥油在面团中更加均匀地分布，提高饼干的结构和口感，另外，乳化剂还可显著地减少起酥油，进而有效降低成本。在饼干制作过程中，由于要搅拌和起泡，使用乳化剂可以改善饼干泡沫，使得饼干细小气孔分布更加均匀，从而达到酥脆的效果，并延长饼干保质期，从而保证饼干长期鲜美。
结束语：综上所述，各种各样的烘焙食品是深受人们欢迎的食物，如何改善烘焙食品味道和保持美观外形是烘焙人员的研究焦点。采用乳化剂可以促进食品内部结构得到优化，达到预期目标。由于乳化剂和原材料之间的反应，使生产工艺变得简单，从而降低生产成本。随着人们对焙烤食品的依赖程度不断提高，将乳化剂应用在烘焙食品加工中，更有利于改善烘焙食品制作质量，形成优良口感，令人回味无穷。
参考文献：
[1]王家宝,黄美凤,杨笛,苏子良,余寒,何虹燕,何松.脂肪酶替代双乙酰酒石酸单双甘油酯对压面面团流变学和面包烘焙特性的影响[J].食品与机械,2020,36(09):38-42.
[2]李旭.科学使用乳化剂 成就口感更好的烘焙食品[J].中国食品,2020(08):121.
[3]邹奇波,王家宝,陈诚,梁丽婷,曹伟超,陈军民,黄卫宁,小川晃弘.乳化剂和保泡型流态起酥油对海绵蛋糕面糊及其烘焙特性的影响[J].食品与机械,2019,35(11):28-33+151.
