研究以庸鲽鱼骨软罐头生产工艺为依托,以感官得分为指标,研究过热蒸汽法、油炸法和烘烤法3种脱水方式对产品品质的影响。结果表明,过热蒸汽法较其他2种脱水方式,可显著节约工艺时间、降低能耗并显著改善鱼罐骨头的感官性状,同时结合产品的质构分析,说明过热蒸汽法相较油炸法得到的产品感官性状、口感更好,更适合应用于鱼骨软罐头生产中。