以气调糖化后的牛蒡、紫皮葡萄为原料,研制葡萄牛蒡酵素的发酵工艺。通过单因素试验,确立了牛蒡的最适储藏糖化条件:在库温（5～6）℃、相对湿度为70%75%、二氧化碳浓度1%2%、氧气浓度10%20%的条件下,糖化（90～100）d效果较好。经感官评定得出葡萄牛蒡酵素最佳发酵工艺参数为:紫皮葡萄加入量为5%,发酵温度25℃,发酵时间45 d。