为深入探究大黄鱼肌原纤维蛋白(MP)的乳化性，以满足大黄鱼蛋白质高值化开发利用的需求。实验探究了不同pH对大黄鱼MP结构性质及其乳化性的影响。采用pH分别为2、4、6、8、10、12的低盐磷酸缓冲液处理大黄鱼MP，通过SDS-PAGE分析大黄鱼MP降解情况，利用接触角测量仪和荧光分光光度计考察其疏水性变化。将不同pH下大黄鱼MP溶液与大豆油以体积比为1∶1的比例经高速均质制备乳液，并对其乳滴电位、粒径以及乳液的乳析指数进行测定，综合分析在不同pH下乳液的稳定性。SDS-PAGE电泳结果表明，在pH4时，大黄鱼MP条带颜色较浅，在pH6～12时，肌球蛋白重链条带基本消失，肌动蛋白条带颜色逐渐加深，且在浓缩胶顶部出现了高分子聚集物。对接触角和荧光光谱的综合分析表明，大黄鱼MP疏水性随pH增加而增加。对不同pH下MP乳液特性分析显示，在pH8时，乳滴带负电且Zeta电位绝对值大[(49.63±1.52) mV]、粒径较小、乳液稳定性较好，而pH12条件下容易出现破乳，不利于乳液的稳定。在pH8时，大黄鱼MP结构更有利于提升乳液稳定性。研究表明，在弱碱性条件下更有利于大黄鱼MP形成稳定的乳液体系。pH对大黄鱼MP结构性质和乳化性的影响探究，有望为大黄鱼MP在食品工业中的开发利用提供理论依据。

功能食品在不断发展的过程中，通过自身技术的不断提升，使得消费者在进行消费时，可以选择一条更为健康的食品获取途径。同时，功能食品自身在发挥功能性物质作用时，也通过了生物活性物质来帮助人们提高身体的免疫力，并且也能够抵御人体衰老问题所带来的不良反应。

在众多功能性因子中，生物活性肽以功效显著、来源丰富、安全性高的优势被广泛的应用在保健/功能性食品之中，成为保健/功能食品研究的热点和焦点。本文先介绍了生物活性肽的概念和作用，重点阐述了生物活性肽的保健功能以及它在保健/功能食品中的具体应用，并描述了开发和应用前景。